丁浆圆

    ■张丽萍

    在我们浙南一带，汤圆、汤糍、麻糍等等糯米制成的食品，向来深受大众喜爱。这其中，除了它们的味道香甜酥软之外，还与糯米在民间一直被认为比大米更滋补有关。在过去物质贫乏的年代，吃这些糯米食品，就相当于吃滋补品，是种奢侈和享受。

    糯米营养丰富，除了炒糯米饭、煮糯米粥外，人们很早就知道将它磨成粉做成各种食品。糯米磨成的粉在我们这里统称为“汤圆粉”，但将糯米磨成粉有两种方式，一种是直接将米倒入石磨中磨，一种是在米里加水磨。为与干磨的糯米粉区分开来，加水磨出的糯米粉，在乐清有个特别的名字：丁浆圆。这个名字乍一听可能会让许多人莫名所以，但了解了丁浆圆的磨制过程后，便会发现，这个名字取得既符合实际，又融入了中国烹饪专业术语，十分贴切。

    磨丁浆圆是件费功夫的活，整个过程得延续一个星期左右。先要将糯米和大米（比例根据个人喜好，一般在8：2到6：4之间，）放入水中浸泡两三天，才可以磨。磨之前，在石磨下面放一个大谷簝（一种竹篾编制的晾晒器具），谷簝里放入柴灰（最多约为谷簝容积的一半），再在谷簝上面盖一条被单。然后把糯米洗净，加水一起舀进石磨，随着石磨的转动，磨出的白色粉水纷纷洒到谷簝上面的被单里，水很快被被单及下面的柴灰吸走，留下白糊糊的粉浆。如果不是在自己家中磨，不方便在石磨下面放置谷簝，就把粉水先接到桶里，挑回家后再倒在放了柴灰、盖了被单的谷簝里吸水。

    当全部粉水都变成粉浆后，将被单四角对折，再取一些干燥的柴灰放在折好的被单上面加大吸水力度。过了一夜后，将柴灰去掉，打开被单，里面的粉浆已变成一大块比豆腐要硬的粉团。用锅铲把粉团铲起来，掰成一块块二三厘米长的三角状小块，放到谷簝里晾晒，太阳好的话，晒上两三天就可以干。然后将之放入罐子或瓶子之类的容器里，密封好贮藏在干燥处。晒干了的丁浆圆硬如石子，放在容器里一摇晃便“哗哗”作响。贮藏过程中，若发现丁浆圆受潮了，拿到太阳底下晒晒即可。

    简而言之，加水磨糯米粉的过程是：糯米先成粉浆，再成粉团，后又被掰成粉丁，最后才能做成汤圆。中国烹饪术语中的“丁”，就是小块之意。虽然在磨制过程中“浆”先于“丁”，但“浆丁圆”叫起来显然有点拗口，不如“丁浆圆”响亮。想来最初为丁浆圆命名的人，不止是位专业厨师，对文字发音也是颇讲究啊。

    丁浆圆耐贮藏，一般人家都是一次磨上十多斤、数十斤的，放着慢慢吃，一直吃到来年。丁浆圆可制成任何糯米食品，最简单的是煮起来吃。水烧沸后，直接将适量丁浆圆放入，煮至丁浆圆浮上水面时便是熟了。丁浆圆咸甜两相宜，若要吃咸的，放入蔬菜、肉丝、蛋丝、虾皮、酱油、盐、葱、味精等调料，鲜香可口；若要吃甜的，加点红糖或白糖即可，如果再打一个蛋，或撒上几瓣桂花，就更香甜诱人了。煮丁浆圆既可当点心又可当正餐，一般当正餐的大都做成咸味，当点心的则以甜味居多。丁浆圆还可做芝麻花生馅的甜汤圆或汤糍、麻糍之类的食品，这时要先给丁浆圆加适量水，待一个个坚硬的丁浆圆融和成一团面团后，再进行制作。

    磨丁浆圆的时间是农历十月后至冬至前，此时糯谷成熟，磨好后又正赶上冬至做汤糍。有老一辈人回忆说，因为这时候天气已很寒冷，将丁浆圆掰下晾晒时，手都常常掰僵了。不过当冬至日吃着香喷喷的汤糍时，所有的辛苦便都得到了补偿。比起干磨的汤圆粉，丁浆圆制作的食品更细腻滑润，这也是丁浆圆特别受欢迎的原因。

    时代变迁，现在，不管是水磨糯米粉，还是制作好的汤圆等食品，在市场上都可以买到，很少有人再耗时耗力去磨制丁浆圆了。只有在一些农村，偶尔还能看到有人磨丁浆圆。