美食美刻

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    好吃不过李家羊

    ■王常权 文 朱琼洁 摄

    形容味道的词语，多不胜数，不过无论怎么形容，总抵不过“鲜美”二字。就像状人美貌，也离不开“漂亮”一词。“鲜美”可谓占据了味觉体系的中心位置。而“鲜美”两字，羊却占了半壁江山，鱼羊为鲜，羊大为美。仅从这一点看，就可见羊在美食江湖上的重要性。

    在上古时候，普通人没有资格吃羊，那是士大夫阶级的特权。比如在周朝，羊为“少牢”，属祭祀上品。直到宋朝时，羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。苏东坡被贬惠州时，在给弟弟子由的家书里说：惠州市井寥落，每天就杀一只羊。他也不敢跟当地的大佬争买羊肉。就买点羊蝎子。羊骨头间还有点肉，趁热剔出来，稍微加点盐，烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉，有点剔螃蟹腿的感觉，隔几天吃一次，觉得挺补的。

    苏东坡的觉得挺补，其实正是北方所谓的贴秋膘。汪曾祺对贴秋膘有过形象的描述，“八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去‘贴秋膘’。其实也正是这时候才有膘可贴。”

    能把羊肉吃出此等诗意的，在盛产海鲜河鲜的东南沿海地区，似乎很困难。不过最近几年，借助交通运输的发展，在乐清也能吃到一些口味纯正的鲜美羊肉了。市区乐西路58号的“李家羊手抓羊肉馆”就是这么一个去处。

    我去李家羊的那天，乐清刚刚降温，一下降了七八度，感觉透心凉。进门就感受到了温暖的气息，有淡淡的肉香、酱香、菜香，各种气氛交融在一起，让空气变得浓郁，突然充满了食欲和物欲，尤其是在饥肠辘辘又寒风乍起的初冬黄昏。

    入座，每人先上一碗八宝茶。说是八宝，其实放了十几样材料，而且是主人自配的。然后点菜上菜。12道菜，4道冷菜，8道热菜。冷菜是爽口娃娃菜、陈醋花生米、养生萝卜皮、糖蒜瓣；热菜是老汤酱羊蝎子、人参枸杞山药炖羊蝎子、孜然烤羊排、白切手抓羊肉、葱爆羊肉，另有红烧鲫鱼、酱爆河螺、什锦小炒。

    尝过之后感觉确实不错。对于羊肉的味道，很多食客都有自己的标准，我个人的标准是，首先是肥肉要不腻，入口即化；其次是白水煮羊肉，蘸点食盐能下嘴。李家羊的羊肉，这两条都达到了。

    我想，达到这两条标准，对于羊肉产地的介绍都可以忽略不计。当然，在李家羊的大堂里，挂着好多张面板，介绍店内的羊肉产自宁夏盐池，种属滩羊，空运而至。我的建议是，进门先不看，等吃好出来结账，抽空把这些介绍再看一遍，那时的感觉就像是领导在做会议强调总结。

    回头再说当天的羊肉。很庆幸那天同去的都是亲密的朋友，因为吃东西确实也讲情分。像在李家羊吃羊肉，最合适的方式是不用筷子，用手抓。不信你试试，感觉是完全不同的。当你把一块羊蝎子拿在手上，慢慢地把骨髓吸了，把凹凹凸凸骨节间的肉末也剔吃干净，到时你会想，到底是没有辜负了这等美味，没有辜负这头好羊。

    李家羊的合伙人，也是主厨之一的叶少义说，他只负责家常菜的烧制，像红烧鲫鱼、酱爆河螺一类，而烧羊肉的师傅，则是高薪从宁夏聘请的。用叶总的话说，叫“这山不唱那山的歌”。当然高薪出产好品质，李家羊熬的底汤，只用羊肉、盐、香叶，熬成后却清而不混，油而不腻，鲜而不膻，这就叫本事。

    叶总把这种对品质的把关要求，延伸到了羊肉馆的各个细节之中。店里的鲫鱼来自丽水，河螺来自大荆，腌萝卜皮的心里美萝卜来自城北；冷菜每天自己动手制作，自己腌制；烧菜的炉台用的是酒精，温度高达1800多度。

    从李家羊出来。我想，严冬来时，当寒风凛冽，小雪飘飘，不找一家靠谱的馆子吃顿羊肉，都觉得对不起这天气。于我而言，吃羊肉的氛围甚至比吃什么更有趣，坐在靠窗的座位，玻璃上全是水雾，外面光秃秃的梧桐只能模糊见到点枝桠，桌子上锅仔旺盛，清汤翻滚，羊肉新鲜，白酒热烈，三五好友熟络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的郁达夫。