佳酿糯米酒

    ■邱星伟

    糯米酒，顾名思义，是用糯谷碾出之米酿成的酒。糯米富有营养，酿出的酒醇厚甘甜，饮后齿颊留香，脸泛微红，人显得精神焕发，飘飘然像神仙。

    糯米酒属黄酒类的一种，但为黄酒中的状元，糯米酒乐清山区几乎家家有酿，原因是山区有些冷水田适宜种糯谷，再加山区环境毓秀，水质优良，有道是“十分酒八分水”，好水酿成的酒格外好喝。

    糯米酒的酿制方式大略是：先把糯米炊熟，晾半冷拌以适量“黄衣”或酒曲，加适量的水（通常100斤糯米加100-120斤水）装在缸里封好发酵，过三四十天便可饮用。但初酿的酒混杂着酒糟，太稠，要用一个叫“酒抽”的篾制工具，压入缸内排开酒糟，让酒进入“酒抽”过滤变清，叫做“生头”。“生头”存贮时间不能太长，长了会发霉变质，因此必须放在蒸馏器里烧过（农家如无蒸馏器可放在锅里烧），烧到90度许，装入酒埕类容器，方可常年饮用。而烧热散发的酒汽，通过蒸馏器的“盘肠”冷却，化为液体流出，这就是老酒汗，中医称老酒汗乃是活血强筋的补品。

    糯米酒有几种喝法：冷喝、烧热喝、烧温打鸡蛋喝。这三种喝法最常见的是烧热喝，因为糯米酒黏性强，烧热更好过口。冷喝一般在夏秋的暑天。打卵喝不受时间约束，俗称进补，身体虚了喝一碗，大有裨益。山区群众接待贵客，习惯在糯米酒里打卵。打卵有学问，笔者上世纪九十年代寓乐清城北乡黄坦洞采写《浙江省名村志》历时一周，村干部热情款待，几乎天天喝糯米酒，有时候还喝打卵的酒，由此目睹村长卢岳海操作糯米酒打卵的程序：先把卵打在碗里，搅匀，待到酒温到冒烟（约七八十度），然后用竹筷控制着卵液，慢慢倾倒入酒里，边倒边用竹筷在酒里搅动，使倒进的卵液化出簇簇白花，香气扑鼻，那就成民间传统的补品卵酒了。