70岁大妈手真巧

    两小时能包六七百个饺子

    ■记者 杨海虹 文/摄

    你爱吃饺子吗？你吃过韭菜芹菜猪肉馅的饺子吗？家住市区公安东路的陈大妈今年70岁了，但包起饺子来，那灵巧劲连年轻人都比不上。

    因为家人爱吃饺子，近二十年来，陈大妈几乎每个月都会“兴师动众”一两次。两个月前，儿子搬新房，为招待前来的客人，和女儿仅用一天时间包了1500个饺子。而这道主食在餐桌上完胜其他菜肴，煎饺一上桌没几分钟，盘子就见底了。

    独家配方秘笈

    1公斤韭菜、1公斤荸荠、1.5公斤芹菜、 4公斤猪肉、 5公斤饺子皮。这是陈大妈包饺子时采用的5样主材料，也是其独家配方。

    “韭菜的口感软嫩香甜，芹菜和荸荠则清脆爽口，三种材料加在一起，虽然别具香味，但并不相冲，加入芹菜和荸荠后，不容易腻，我家人和亲朋就很喜欢吃这种饺子。”陈大妈介绍，这种搭配是她多年来摸索出来的。

    早在上世纪90年代，陈大妈一家都在哈尔滨做生意，她包饺子的这门手艺就是在那里学起的。

    “当时在哈尔滨经商的老乡以年轻人居多，会下厨烧菜的人很少，每次聚会打麻将，他们都会喊上我，不过我的任务就是给他们包饺子吃。”陈大妈笑说，东北人爱吃水饺，逢年过节家人聚会时都喜欢包饺子吃，寓意全家团圆幸福。在当地每次聚会或闲来无事时，她就会为家人或老乡们煮上满满一锅饺子，大家围坐在一起边吃边聊。

    而陈大妈包饺子的独家配方，是从哈尔滨回乐清后摸索出来的。“饺子好不好吃，最主要是馅料，因为家人对芹菜和韭菜肉馅的饺子都比较喜欢，有一次我就试着将两种材料搭配一起做，结果家人吃后评价高，说是比原来单种材料好吃多了。”陈大妈说，自那后，她开始在馅料里加入别的材料来改善口感。一次无意中，她在饺子馅里放了荸荠，觉得口感更加爽脆，于是一直沿用至今。

    提前一天晾晒

    陈大妈包的饺子好吃，子女及亲朋都喜欢，所以她每次都包很多。一般一公斤饺子皮能包120-140个饺子，5公斤饺子皮能包六七百个，她都是一口气包好，然后分袋装起来，送去给子女及亲戚朋友。不过陈大妈包饺子有个习惯，就是提前一天开始准备，更重要的是为了让馅料少出水。

    10月25日一大早，陈大妈就去菜市场买了芹菜和韭菜，她选了1.5公斤鲜嫩芹菜和1公斤本地韭菜，回家后将芹菜和韭菜洗净，放到阳台上晾晒。“韭菜晾晒的时间可以短些，主要还是芹菜水分较多，所以白天晾晒好，晚上开始切成末。”陈大妈说，如果饺子的馅料出水多，饺子就不好包，而且吃起来口感软塌塌的，不紧实。

    每次包饺子，她很注重控制馅料出水，像芹菜晾晒切末后，还要通过纱布将水分拧挤出来。此外，猪肉洗净剁碎后也容易出水，她的做法是用一块小方巾反复贴在肉末上，让肉上的水分一点点渗透到纱布里，从而达到除水的效果。

    这样处理饺子不粘皮

    昨日一大早，陈大妈又去菜场买来了新鲜的猪肉、荸荠和饺子皮。将所有馅料都切好，放入大盆子里拌，然后添加适量的色拉油、香菇调味精、盐等调味品，搅拌均匀后就可以包饺子了。她将饺子皮放入左手掌，右手用筷子夹馅，右手用一个手指蘸一点水在饺子皮周围抹一圈，将饺子皮对折，用两只手的大拇指和食指用力捏一下饺子皮，一个饺子就做好了。陈大妈包饺子动作娴熟连贯，不到两个小时，600多个饺子就包好了。

    “有些人喜欢将水饺煮起来吃，不过我家人还是喜欢吃煎饺。”陈大妈笑说，因为家人的喜好，每次饺子包好后，取适量的饺子放锅里先蒸十来分钟，然后在平底锅里倒少许色拉油，将蒸好的饺子一个个摆在锅里，等饺子的两面和底部煎成金黄色后，就可以取出吃了。

    为了不让做好的饺子粘在一块，陈大妈的窍门是将做好的饺子一个个整齐地摆在大餐盘里，然后放入冰箱冷冻，冷冻好后在放入保鲜袋里，一袋袋装好，大部分送人后，剩下的一部分继续放冰箱，以便随时拿出来吃。

    民间炒手名片

    炒手：陈贤萍

    厨龄：50余年

    擅长的菜：煎饺

    如果您有祖传烹饪绝技,或者您有自创独门小菜,现在都可以一展身手。只要您擅长烹饪,不论菜系,不论中餐西餐,不论大餐或是小菜,不论性别,不论年龄,只要您敢秀，就请拨打乐清日报新闻热线61116222或关注中国乐清网微信公众号（yq3535）并留言，向我们推荐自己或身边的烹饪达人哦！