食堂做菜“现场直播”

    我市已有97所学校建成“阳光厨房”

    ■记者 黄小双 文/摄

    “奶奶不要送饭了，这里菜真的好吃，分量比家里还多。”

    “好好，不送了，今天看了食堂以后，我就放心了。”

    不久前的一天中午，家住乐成的林奶奶给今年刚到乐中就读的孙子送饭，因时间还早，林奶奶顺便在食堂转了一圈，惊讶地发现，每个楼层都有十几样菜，肉、虾、青菜、蛋等一应俱全，连面食和西点房都有。林奶奶感慨：“原来学生食堂也可以做得这么好。”

    乐清市一些家长近来惊喜地发现，学校的食堂不但更干净了，菜品也越来越多了，以前闲人免进的厨房用地也向学生、家长敞开，几乎每一道菜都在监控下做成。大型餐饮企业进驻学校食堂，品牌超市也在学校遍地开花。

    学生满意度决定利润

    不仅仅让学生吃得安全、放心，更要让学生吃得开心——学生的满意度成了学校对食堂管理的一个考核指标。

    “我们的食堂越来越好。”小王是盐盆中学的初二年级学生，“我很喜欢食堂里的黄瓜炒肉片、玉米炖排骨，超好吃。”

    前不久的一天，记者在盐盆一中食堂看到，厨房一尘不染，餐厅的地上、桌子上没有一般餐厅里的那种油腻感，洁净、干爽，连窗户也非常明净，一点不像记忆中的学生食堂。食堂的工作人员穿着白衣服，戴着红帽子，系着绿围裙，正有条不紊地打菜，中餐有排骨、包菜、狮子头、黄瓜炒肉片等12样，还有一样时令水果——桔子，每一样菜做得都很用心。

    “我们食堂和餐厅每天一次小扫除，每周大扫除一次。”负责该校食堂运营的温州庆源餐饮有限公司负责人周庆泉正在吃中饭。周庆泉是厨师出身，同许多厨师一样，人胖胖的，挺着大肚子。“每个月都由学生给我们的食堂打分，学生的评分直接影响到我们的利润，因此不但菜品要好，环境和服务都要好。”周庆泉说正是因为这根指挥棒在头上挥舞，让他丝毫不敢放松。

    盐盆一中是我市较早建立阳光厨房的学校，而与其它学校食堂不同的是，盐盆一中食堂实行学生打分制，即每个月由学生轮流给食堂来打分，其中学生分值占80%，另外餐饮公司与学校的配合度占20%。每到月底，学校给学生发一张食堂满意度调查表，调查的内容为菜品、口味、卫生、服务共四项内容，每一项20分，总共80分，调查表为不记名填写。

    学生根据自己这个月对食堂的体验来打分，学校把学生打分的每项平均分相加，再加上餐饮公司与学校的配合度的分值，如果总分低于70分，学校不予奖励；总分在70分至75分，学校给予餐饮公司每个学生每天奖励1元，并依此类推。如果总分在90分以上，餐饮公司就会获得学校给予每个学生每天2元的奖励，做得越好，学生的满意度越高，餐饮企业利润就会越高。否则，利润会大大降低。

    “我们都非常重视学生提出的要求，味道不好，菜淡了，咸了，学生都会在调查表上写上，直接投入校长信箱或找校长、老师来反映。”周庆泉说正是有了这种机制，他们对菜品、口味、卫生、服务方面都不敢有丝毫松懈。“我们与学校签合同时，还注明了一条：如果连续3个月总分低于70分，学校会马上与我们中止协议，我们的承诺是无条件。”

    据了解，目前，这种打分制在我市学校食堂实施不多，“当初实行学生打分制，主要是希望让孩子们吃得更满意，更放心，一切都由孩子们说了算。”盐盆一中校长陈建华介绍说，正是利用这种考核机制，不但学生对食堂很满意家长也满意，学生前来学校食堂就餐率达到了95%以上，以前校门口难以取缔的小摊小贩几乎没有了。

    发现问题即查即改

    10月23日11时20分许，离学生下课时间还有20多分钟，此时乐清中学的工作人员正忙着张罗即将开始的午餐。这时，厨房的大厨们都已炒完菜，无论是灶台或地面都非常干净，几乎没有油渍，油、盐之类的调味品整齐地摆放在一个柜子里，打菜师傅们正忙碌着，将菜品一样样摆好。

    从学校食堂的师傅进厨房，到洗菜、切菜、烹饪、出锅，再到餐后餐具清洗、消毒、归放，都会被全程“直播”，厨房师傅们的一切工作都直接传输到乐清市教育监控中心。学生或者家长在监控室里或手机APP上，就能清楚地看到全过程。

    “我们学校食堂2014年9月建成‘阳光厨房’，食堂三层楼共安装了24个摄像头，每层8个，仓库、洗菜间、厨房、打菜间、消毒间都安装了监控，后厨工作状况一览无余。”负责乐清中学食堂运营的温州伟育餐饮管理有限公司食堂经理李奎介绍，“从食材进入学校开始，到菜品从窗口递出的整个过程，由24个监控探头，24小时不停摄录，这些摄像头拍摄的视频在实时传输到乐清市教育监控中心的同时，还可保存下来。学校还成立了膳食管理委员会，膳管会的学生和学生家长，每周会查看两次视频内容或亲自到食堂就餐，确保学生的用餐安全。”

    “教育监控中心24小时运转，实时监控学校的食品安全。”市教育局教育技术中心林建安介绍，“你看，这个打菜师傅没有戴口罩。”不久前的一天中午，在市教育监控中心，林建安在画面中看到北白象镇二小的一食堂员工在打菜时没有戴口罩，马上打电话给该校校长，随后，这个员工出来时，已戴上了口罩。

    一般，监控中发现问题，监控中心马上打电话到学校，学校领导将到厨房对出现的一些问题及时整改。“在这个中心里，我们随时可以了解每个学校的厨房运作情况。”

    “阳光厨房”的建设，可以进一步推动以规范透明为核心的学校食堂安全阳光工程建设，确保阳光采购、阳光经营、阳光监管，不断增加学校食堂操作透明度，提升学校食品安全信任度，确保舌尖上的安全，为“办人民满意教育”提供有力的后勤保障。

    自2014年以来，乐清市以推进 “千万学生饮食放心工程”为契机，每年市财政投入150万元，大力支持学校“阳光厨房”建设，同年9月，全国首个教育系统“阳光厨房”监控中心建成。目前，全市97家学校食堂建成“阳光厨房”。

    大宗食品统一配送

    乐清市大力推广学校实施“阳光厨房”的同时，采用自查、排查、督查相结合，引导学校大宗食品采购定点化，完成了定点采购率90%的指标任务。

    今年8月中旬，金穗水稻专业合作社联合社、金裕商贸有限公司、海天成渔业专业合作社（水产制品）等22家单位成为乐清市中小学（幼儿园）食堂2016学年首批大宗食品供应商。

    “学校食堂米、面、油、肉、蔬菜等大宗食品消费量大、涉及面广，进货把关不严，可能会发生食品安全事故，大宗食品采购被列为学校食品安全监管的重点环节。”市教育局学生科科长刘胜飞介绍说，今年新学年开学前，市教育局和市市场监督管理局同时发出《关于乐清市中小学（幼儿园）食堂大宗食品供应商准入招标公告》，这次招标为全市中小学（包括幼儿园）食堂所需的粮食及其制品、食用油、调味油、调味品、豆制品、冷冻预包装食品、冷冻肉类等六大类食品供应商。

    公告中对供应商应具备的资质作了硬性要求，除提供相应的证件外，供应商要有相应的分拣场地、仓储、检验设施等。根据供应商提供的资料，市教育局、市市场监管局等相关部门组成考核组，到供应商所在地进行实地考核和综合评分，比如抽查台账、样品检测等，确定34家企业为首批供应商。

    “为了保证大米足够新鲜，我们一般5天至7天给每个学校送一次大米。”金穗水稻专业合作社联合社负责人包碎云介绍说，他的联合社是大宗食品准入供应商，目前为全市40余所学校（幼儿园）配送大米。

    “我们在生产过程中，必须严格按照《食品安全法》规定，每个生产批次的大米都提供检测报告，并取样留档。”包碎云说，成为学校大宗食品的供应商后，他更加重视产品质量，从水稻生产、大米加工每一个环节丝毫不敢松懈，对生产条件、原材料进购更加严格要求。

    “除大宗食品配送外，我们要求所有的食堂采购的食品都留有存单，确保每样食品都可以找到源头。条件成熟时，我们还实行定点采购等，确保每位学生吃得更放心。”刘胜飞说。

    为了让学生吃到更放心更可口的饭菜，市教育局、市市场监管局对乐清市高中学校食堂经营资格准入进行招标。首批有乐清市民天餐饮管理有限公司等8家餐饮企业符合准入，学生食堂引进了比较有管理经验的大型餐饮企业。

    这次准入门槛比较高，要求餐饮企业提供A级单位经历资料，提供实施“haccp”等管理模式能力证明材料。我市一家大型酒店公司，因为没有提供上述资料而被拒之门外。据悉，报名共有16家企业，有8家企业因为提供的书面资料不符合，而无缘准入。

    每个菜都可以溯源

    “食堂每天凌晨采购的蔬菜每样都要先进行农药测试，测试合格方能进食堂内场。每天采购的新鲜猪肉都需要供方提供检验检疫证，各种冻货都来自温州菜篮子集团，大米由金穗水稻专业合作社联合社配送。”李奎说，“我们学校有食品监测室，每一样菜品进厨房之前先随机抽样到检测室检测，检测合格后，才能进入厨房，每次菜烧好后，也留样存档。”

    据了解，在乐中就餐的学生和教职工约有2700人。“就餐率达89%左右。”李奎介绍说，就餐率越高，从一个角度来说，是学生对食堂的认可度的提高。其它学校近几年的学生就餐率也普遍提高。

    2013年，浙江省政府把实施“千万学生饮食放心工程”列入为民办实事项目，下发了《浙江省千万学生饮食放心工程2013～2015年行动方案》，提出通过3年左右的时间，实现学校食品源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究，食品安全保障水平大幅提升的总目标。

    “2015年是我市实施省‘千万学生饮食放心工程’的收官之年，在市委、市政府、市食安办等部门领导下，市教育局与市市场监督管理局通力合作，经近3年的努力，顺利完成了学校‘阳光厨房’建设、学校食堂量化A和B等级、定点采购、饮用水城镇管网接入、品牌超市进校园等5项指标任务，全市学校食品安全保障水平得到大幅提升。”刘胜飞介绍说。

    根据方案要求，乐清112所学校都成立放心工程领导小组，配备专兼职食品安全管理员，健全学校食品安全各项制度，建立覆盖所有学校的食品安全事故报告网络，健全学校食品安全应急预案。完成饮用水城镇管网接入率95.3%的指标任务。

    根据《浙江省中小学生食品安全教育知识要点》，乐清编制了适用于初一及高一学生的2套试卷。结合10月开展的中小学生饮食教育宣传月活动，在学校组织学生学习的基础上，采用学校自测、市教育局抽测的方式，完成了中小学生饮食安全知识知晓率85%的指标任务。

    品牌超市进驻校园

    校园周边的“五毛”食品因安全风险大，一直让学校和家长头疼，也是监管部门治理的重点，但却屡禁不绝。为了不给“五毛”食品以生存空间，乐清市开展了品牌超市进校园工作，由品牌超市专业经营校园放心超市。放心超市以品牌超市直营店、加盟店形式，解决校园店货源散乱、管理不规范等食品安全问题，同时让利给学生。

    据了解，乐清市对符合条件的学校商品店，引进品牌超市20家，比如人本超市等便利店进入校园，实行统一配送、统一形象、统一营销、统一管理、统一结算，要求店内所有商品均为知名品牌，商品价格不得高于同一区域其它超市的平均价格。

    在乐成实验中学校内的人本超市十足店，叉烧包、烤香肠、鸡蛋等食品摆在显眼位置，种类丰富，且比较符合学生口味，价格与校外超市持平。“以前我从家里返校时，我妈都会给我买牛奶、面包带到学校，自从人本超市十足店进校园后，我们觉得这里的食品无论是品种还是价格都与大超市一样，平时在这里买更新鲜。”初三年级的小张告诉乐清日报记者说。

    正是快速、安全、价廉物美的校园购物服务体系的建立，让学生真正得到了实惠，也有效地保障了食品安全。因为生存空间被挤压，现在校园周边 “五毛”食品越来越少，校园周边环境得到净化。

    乐清中学食堂。

    这些菜品，每个都可以找到出处。