■阮光锋

    最近几年，人们的饮食偏好越来越“原始”，大家有一种观念，认为“生吃食物”是最有营养的，生鱼片、生蚝、生菜沙拉随处可见，甚至生拌牛肉、生猪肉，也有人愿意尝试。

    热爱生食的人认为，生食是纯天然的饮食方式，不用加热、完全不破坏营养素。生吃真的这么好吗？其实，生吃的安全风险相当高，也不会更营养。大家在考虑生吃食物的时候，一定要仔细考虑，谨慎衡量。

    动物性生食有什么风险

    致病菌。生肉类和海鲜水产等动物制品，在加工、储存及运输过程中都有被致病菌污染的风险。引起食物中毒最多的四种致病菌分别是：大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌。涉及的食物包括鸡肉、牛肉、蔬菜、水果、乳制品等我们常见的食物。

    寄生虫。生吃动物性食品的另一个常见安全问题就是寄生虫。中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例。很多人以为海水鱼安全。认为海水是咸的，就不会有寄生虫。其实，即使是海鱼做的生鱼片，也不像你想象的那么安全。实际上，海水鱼也可能携带寄生虫，同样也有能力感染人类。其中，以异尖线虫最为臭名昭著，三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等，都可能被它感染，如果不小心食用，将会发生感染。

    至于肉类，现在有好多人会吃用牛肉、猪肉刺身，被绦虫感染的猪肉（俗称米猪肉）或牛肉，如果不小心被食用，就会危害人体健康。这里值得提醒的是，要避免吃一些“农家乐”自己屠宰的猪肉，这些未经检疫的猪肉，其风险是未知的。

    病毒。食物中能够令人患病的病毒主要有三大类：肠胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。最最典型的是甲型肝炎病毒感染，上世纪，上海暴发过一次流行甲肝，是因为食用未煮熟的“毛蚶”造成的，那次之后，“毛蚶”在流行病学界无人不知、无人不晓。

    甲型肝炎最主要的传播途径是经由进食了被粪便污染的食物和水源传播，介贝类水产动物是传播甲型肝炎的罪魁祸首。

    甲型肝炎病毒对热的抵抗力较强，在室温条件下能在干粪便中保持感染性长达30天，在60摄氏度的水中，可以存活一个小时。所以，在吃海鲜的时候，如果加热不彻底或者生吃被污染了的海鲜，就有感染甲型肝炎的风险。不过，当水、食物被加热到100摄氏度时，大约5分钟就可以将其中的甲型肝炎病毒全部杀死。需要强调的是冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。所以，吃的时候尽量加热至熟透，最好不要生吃。

    植物性生食有什么风险

    生吃蔬菜最容易感染的是大肠杆菌。欧洲人很喜欢吃各种生菜做的沙拉，但是，一旦不注意处理，就会造成大肠杆菌感染。欧盟每年有几千人因它而发生感染，患者主要通过受污染的食物、水，以及与动物接触感染病菌，产生急性肠胃炎，常常伴有呕吐，有时有轻度发热。

    病毒。说到植物里带有的病毒，就不能不提到“诺如病毒”。诺如病毒也常常被叫做诺瓦克病毒，它是一种常见病毒。它可以导致急性胃肠炎，每年的11月到次年4月都是诺如病毒暴发的高峰期。所以，蔬菜水果一定要清洗干净，尽量不要生食或半生食。

    植物中也存在天然的毒素。苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。

    很多豆类蔬菜含有凝集素，不宜生吃。每年我国都会发生多起来因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件。生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病，生吃会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。

    所以，预防豆类蔬菜凝集素中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。

    生食的注意事项

    虽然生食有更高的安全风险，但很多人还有误会，认为食物加热，会造成营养的损失，还是想要吃生的，那么不妨记住这几点：建议选择专门为生食屠宰检疫的肉类，购买专门为生食种植的蔬菜；加工过程中注意消毒相关器皿和工具，生熟分开；在外选择生吃食物时，尽量选择正规的店面；身体有任何不适（腹痛、呕吐、便秘、肛门瘙痒、黄疸、发热、头痛等），请尽早就医，并告知医生你曾经食用过生的食物。