■陆地

    临近中午的老街菜市场，人影稀淡，我从腥气扑鼻的海鲜区转到绿意盎然的蔬菜区，脚从湿漉漉的融化冰水中走出，踏到几张残破的菜叶，不经意间，便嗅到一股咸芥菜令人惆怅的酸味，在空气中弥漫。低头一看，已来到咸菜摊前，一大桶切碎的绿褐色咸菜末，边上还摆着一大圆桶整棵的咸芥菜，那膨大的圆锥形块状根茎，就是我儿时钟爱的下饭菜兼零食——咸菜头。

    说咸菜头，要先从芥菜说起。

    芥菜在中国有漫长的栽培史，成书于西汉时期的《礼记》，在《内则》一章中就有“鱼脍芥酱”的记载，这句话通俗地译过来就是“吃生鱼片要配芥末酱”， 而芥末即是以芥菜的种子研磨而成的。即使不是儒学崇拜者的我，看到这句话对老祖宗也佩服得五体投地，从而推导出日本料理无非是中国饮食文化精妙的偷窃者这样一个带有民族主义情绪的结论。

    在南方阴冷的残冬与早春，我儿时生活的海边小山村，房前屋后或山间溪涧两侧的田园，当绝大部分其它蔬菜还做为一粒粒种子，在某个封闭的空间里呼呼沉睡时，两种伟大的十字花科植物——白菜和芥菜已坚忍地生长在霜冻中。

    和白菜的谦恭和善相比，芥菜身上有一种傲然挺立的气质，笔直的叶茎以菜头为中心，微微外斜呈伞形展开，无视严酷的天气，叶面一律绿油油，叶茎一律翠生生。对于芥菜的这种气质，古人早有体味，王祯的《农书》说道：芥，气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。我一向不喜欢动不动在事物身上附会道德教训和人格类型，但面对芥菜，也觉得这是一种合理的想象。

    仲春时节，农人收割芥菜，在艳阳下轻晒半天或一天，傍晚时在木质大脚桶中铺上食盐，把芥菜整棵放在上面揉搓，一直到有浓烈的绿汁渗出，然后把芥菜尾部柔软处卷曲打结，放在事先准备好的大瓮中，压上大青石，到海脚挑来清澈的海水，倒满大瓮，腌芥菜这一事就算成了。

    那段时间，整个村子都遍布一种芥菜汁的气味，久久不散。

    大瓮多放置在老屋的大厅阴暗处，对于芥菜来说，这是它的一段幽暗岁月，且在苦涩的水中，与之前阳光灿烂的日子形成强烈的对比。但也是在这一段幽暗岁月中，芥菜的生命得到了重生，尤其是菜头的部分，渐渐演化成黄金的色泽，似乎是之前它吸纳的明媚日光在这里沉淀、回放。

    事物变化的本身就具有如此的诗意，你说诗人的天职是发现还是创造？

    在二十多年前贫穷的海边山村，咸芥菜和咸带柳（腌渍的小带鱼）是下饭菜中著名的二咸，一年四季不间断的食用，往往让小孩子们产生条件反射式的恐惧。但即使在这样的景况下，咸芥菜中的菜头部分还是受人欢迎的，在一盘炒咸菜中，抢先被人挟走的就是菜头的那几块。有时候，大人洗咸菜，还未洗净切块，几个菜头就已被儿女分而食之。走在村中的石路，手拿一个水滴滴哒哒的咸菜头，抬头大嚼，清脆的声音和浓烈的香气，二十米开外的地方尤可闻之。

    在我看来，咸菜头滋味最好的时间是在刚刚腌熟之时，那时菜头还不咸，吃起来酸爽的脆劲中还带丝丝的辛辣，一口咬下去，那绝佳的杀口感，杀得脑门也会凉一下。随着腌渍时间的加长，辛辣的滋味会越来越淡，在酸爽中还会增添淡淡的甜，时间长到最后，只能归于一个字：咸。或者是三个字：死人咸。待到腌渍至年底，刚捞上来的菜头根本没法入口，要在水中浸泡一段时间才可食用，这时的菜头爽脆的劲头弱了，清甜的味道却增加了，好像一个人进入了老年的澄明之境。

    还有人喜欢把咸芥菜腌到有点发臭，然后让那些逐臭之徒狂喜食之。在我看来，这已是咸菜头的第三重境界了，近乎妖魔外道。这样境界我目前还没法达到。

    还记得那一个个漫长的午后，我放学回来，也可能是一阵山野狂奔之后，一瓢凉水下肚，像一剂药引，让心里肚里嘴里都馋得发慌，翻遍全家，一无所获，最后把目光投向大厅的暗角三五个秘藏的大瓮，用手拔开粘粘的白色泡沫，搬掉咸菜上的大石，在黑冷的水中捞起一两棵芥菜，剥掉叶甲，削去菜头周身的硬皮，清水冲洗后埋头大嚼，终于用咸菜头酸、脆、凉、甜、辣混和起来的极富杀伤力的滋味，暂时镇住腹中不停翻滚的馋虫。

    在物质匮乏的年代，咸菜头就这样帮助孩子们度过没有零食的童年。

    但那一天，在临近中午的老街菜市场，当我嗅到一股咸芥菜令人惆怅的酸味，心中想到的却是昔日的咸菜头如农耕时代的诸多事物一样，早已一去不复返，因为现在菜市场的咸菜头，是商业化快速培训班里读出来的半吊子咸菜头，徒具形式。而走进一个个精美包装袋的咸菜头，在食物防腐剂和甜味素的胁迫下，改头换面换名，美之曰：菜心，最终坠落为城市小资的冷盘，早已没有了粗头乱服下清纯野性的品质。

    这样的工业化生产，其食品加工也早已蜕变为对自然美味的诅咒。

    离开咸菜摊，当舌尖由上腭向下移动三次，到第三次再轻轻贴在牙齿上时，我轻轻吐出三个字：咸—菜—头。同样发音的一个词，弗拉基米尔·纳博科夫说，洛—丽—塔是他的生命之光。洛丽塔是美国战后后工业化时期的性感小东西。咸菜头则是中国前工业化时期的乡村版女屌丝，在它身上，我埋藏着对一个旧时代的美好事物近乎绝望的缅怀。

    乱弹咸菜头

    散文

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