猪肚是乐清人最爱吃的猪内臓之一。现在人用简化汉字，猪内臓写成了猪内脏，因此著名的小吃“猪臓粉”，也给写成了“猪脏粉”，按理说我们要统一写法，“内臓”应该写成“内脏”，但是去吃一碗“猪臓粉”，发现店家水牌上写的是“猪脏粉”，在美食的享受度上，还是要打个折扣的。

　　现在看来，“脏”字在未繁化简之前，原本有两个音调，分别表示不同的概念，称脏腑、内脏时读音为“zàng”（臓）；表示东西脏乱时读“zāng”（髒）。这时它的繁体字也出现了两个，确切地说，分别是“臓”和“髒”两字简化后归为了一个字，用在两处。根据我一厢情愿的想法，很愿意把内脏写成内臓。

　　一副猪肚可以做许多道菜品，可以爆双脆、桂花肚、花生肚、卤猪肚等，还可以做白肚。只是猪肚处理起来特别繁琐，一般人家想吃猪肚，要么是上菜场买现成的猪肚，要么是到酒店吃饭的时候点道猪肚菜来解馋。

　　但是对资深的食客来说，他们讲究“那一口”的味道，而这一口的味道，在大众化的店铺和饭店里是吃不到的。因此他们还是喜欢自己处理。就算处理猪肚的腥臊，工序麻烦到要消耗几个小时，食客们之所以不厌其烦，贪的就是猪肚独特的口感。

　　我会处理清洗猪肚，那是我参加过一场酒席的前期准备工作。念高二的一个周末，家里办酒席，我去打下手，被安排和一位叔叔清洗猪肚。

　　在厨师的指点下，我们先将新鲜的猪肚用清水里外反复冲洗多次，滤干水分后加入少量面粉、小苏打，放在水桶里，弯腰用力揉搓，揉一面还不够，得里外翻面揉搓。一般来说揉个五六分钟够了，但厨师忙别的事去了，没有跟我们交代要揉到那个程度。叔叔和我揉过一会，闻闻味还挺大，就继续揉，弯腰久了，就直起身子缓缓。

　　后来厨师发现了，赶紧制止，说是味道全给我们揉没了。之后将猪肚用清水冲洗干净，把表面上的油膜撕掉。厨师把猪肚下到冷水锅里，加了几片姜，把小葱打结，再倒料酒，大火煮开后，继续滚煮了一小会，关火捞出。捞出后要再次清洗，用刀将正反两面的杂质刮干净，再用清水反复冲洗干净。

　　第二次煮的时候，就将猪肚下到了热水锅里，同样放姜葱料酒，这回还加了花椒和盐。水很快烧开了，这时要转中火煮40分钟到一个小时。现在很多人家用高压锅，用高压锅煮的话，上汽后半小时我看差不多了。

　　煮软后捞出晾凉，然后再根据酒席的需要切成自己需要的形状。厨师在打理猪肚的时候和我透露了一个窍门，他说猪肚在煮软前，不要用刀切小块，这样容易煮软，如果是先切成小块，那么用再长的时间，也不容易煮软。

　　到了这一步，猪肝已经算大功告成，号称“白肚”。刚出锅的白肚，趁热，蘸点酱油醋，是老餮们下酒的无上妙品。这个酱油醋据说是温州餐桌上的特产，其实蘸料牒每个菜系里都有，有的叫蘸料、有的叫蘸水，北京还叫三合油。

　　我看白肚的蘸料，用三种调料够了，按比例分别是老抽、生抽和香醋，老抽为主是贪图酱油的浓稠和香气，生抽则是图个咸甜味，最后再用香醋一冲，肥腴脆爽的肚条入口之后，才会在层次感上相得益彰。

　　当然在酒席上，白肚一般当冷菜呈现，当热菜有点上不了台面。就说那一次我家的酒席，我记得上的是爆炒肚片。入锅前厨师批肚片都批了好久，做法则中规中矩，热锅滑油后，加入香葱炒过，放肚片，烹入白糖、料酒、酱油，然后再放发好的黑木耳、焯过的笋片、红萝卜片翻炒，加汤汁大火勾芡起锅。由于是大火猛油，成品上桌非常好看。

　　在我看来，猪肚做成这样已经是极品了。但厨师并不满意，他悄悄告诉我，爆炒不算啥，只有花生肚条才算是正经菜。说起来花生肚条是上世纪80年代酒席上的一道名菜。说它是名菜，首先是量很足，一份菜得要差不多一个猪肚，就算没有一个，也要半斤以上，六两差不多的样子；其次是花的时间多，猪肚切成一条条，然后用刀把肚条中间划开，用手指插入中间把肚条复卷，每条编成火把形的辫子状，码得整整齐齐，上面放姜片，倒入老酒、鸡汤上笼，与煮过去皮的花生一起蒸，直至花生糯烂为止。传统菜之用心由此可窥一斑。

　　除了花生猪肚，那个年代猪肚菜花样挺多，有桂花肚、咖喱肚片、金菇肚丝、洋粉肚丝，后来大家慢慢讲求养生，姜蛋肚条成了一家独大的菜品，这菜的做法没啥创新，无非是以姜蛋入馔，加上猪肚，符合养胃的理念。

　　不过这些都是场面菜，真正好吃的还是家里的“私房菜”。我的朋友“阳光男孩”，他的夫人叶女士不但贤惠，更是做得一手好菜。我在他们家就尝过叶女士的私房“肚包鸡”。据说是电视剧《我的兄弟叫顺溜》播出后，肚包鸡就上了他们家的桌。

　　叶大厨做这道菜前后要两天时间，前期的处理无从得知，叶女士也轻描淡写地说没什么复杂，但是我从猪肚上密密麻麻的线脚可以看出，这道肚包鸡的情意可以比肩“临行密密缝”。从品味的角度看，无论是猪肚还是小母鸡，不管是吃肉还是喝汤，火候和吃口都是别具一格，滋味滔滔。

　　回头再说网络时代，大家想要吃什么菜想要做什么菜，各种教程视频比比皆是，以至于坊间出现了“百度写作”和“百度烹饪”。从这个角度出发，有人一板一眼地学习《随园食单》，那么态度还可当得起老老实实。

　　不过袁枚的写作实在有点粗枝大叶，《随园食单》里的“猪肚二法”，就有人试过。

　　先说做法：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”

　　按袁枚的说法，第一种爆炒猪肚是北方人的做法。取猪肚最厚的部分，去掉上下皮，只取中间部分，那是因为这一块结缔组织不多，所以最嫩，但效果是以极脆，但食单里并没有告诉人怎样才能做到极脆，一旦火候没掌握不好，那就只好不佳了。

　　第二种做法是南方人的炖猪肚。制法是用白水加酒，炖到极烂，只蘸点盐吃，这个有点像我们今天的白切猪肚，味道估计一般，所以只能说“亦可”；还与一个制法是用鸡汤煨，这个有点像今天的猪肚煲鸡，入味一些，所以“亦佳”。但我想如果炖得太烂，味道全跑汤里，这个怎么可能会好吃。

　　现在看来，虽然我们不可能吃到那时候的猪肚，但从这段描述就知道，现在的炖猪肚，比以前好吃。于饮食而言，今人肯定胜过古人。